식용유의 종류와 특징, 올리브유는 정말 건강한 기름일까요

식용유의 종류와 특징, 올리브유는 정말 건강한 기름일까요

여러 형태의 식용유 중 건강을 위한 선택 방법에서부터 폐식용유 처리 노하우까지. 기름에 대한 모든 것을 알아보겠습니다. 식용유란 먹을 수 있는 기름을 말합니다. 어쩌면 가열 요리할 때 프라이팬에 먼저 두르는 기름을 식용유라고 부르고 참기름, 들기름은 그 이름 그대로 사용됩니다. 식용유로 대표되는 지방은 영양소로서 우리 몸에 꼭 필요합니다. 하지만 현대인 최대의 질병이라는 비만의 주된 원인이기도 합니다. 이렇게 상반된 양면을 가진 식용유, 과연 무엇을 선택해야 할까요? 참기름만은 방앗간에서 꼭 구매하는 주부들이 많은데, 과연 방앗간 참기름이 맛과 건강에 좋을까요? 식용유를 잘 고르려면 먼저 지방에 관하여 공부해야 합니다.

트랜스 지방산

불포화 지방산을 오래 보관하면 산패가 일어나 맛이 떨어집니다. 보관성을 높이려고 액체 상태의 불포화 지방산을 고체화 시키는 공법이 개발되었습니다. 이 공법으로 개발된 식품을 정제유지식품 아니면 가공유지식품이라고 합니다. 마가린과 쇼트닝이 대표적입니다. 보관성이 더 좋아질 뿐만 아니라 끓는점이 높아져서 높은 온도에서 음식이 가능해짐에 따라 갓 구운 식감과 고소한 맛도 얻을 수 있습니다.

문제는 이런 가공 과정에서 트랜스 지방이 생성된다는 것입니다.

불포화 지방을 계속 가열하거나 장기간 보관해도 생길 수 있습니다. 고기나 유제품에 그 자체로 일부 존재하기도 합니다. 트랜스 지방은 하는 역할도 별로 부재할 때 배출이 잘 안되어서 몸에 계속 쌓입니다. 심혈관질환뿐만 아니라 뇌졸중, 치매, 암, 당뇨병 등의 위험을 높인다고 알려져 있기도 합니다.

필수지방산

필수지방산이란 우리 몸에서 필요한 만큼 만들어 내지 못해서 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말합니다. 불포화 지방산의 일종이며 오메가3알파 리놀레산, 오메가6리놀레산가 있습니다. 오메가3와 오메가6는 모두 우리 몸에 필요한 물질인데 특히 균형있게 섭취하는 것이 중요합니다. 둘 중 하나만 많이 먹어서는 안된다는 말입니다. 권장되는 오메가6와 오메가3의 섭취 비율은 14 1 입니다.

문제는 식물성 기름 생산이 시작되며 오메가3의 섭취가 줄어 들었다는 것입니다.

현재 미국의 전망 오메가6, 오메가3 섭취 비율은 25 1입니다. 균형을 맞추기 위해서 미흡한 오메가3가 많이 들어있는 식품을 챙겨 먹을 필요가 있습니다. 오메가3는 등푸른 생선, 들기름, 일부 견과류에 비교적 많이 들어 있습니다. 흔히 볼 수 있는 땅콩과 아몬드에는 들어있지 않습니다.

해바라시씨유

맛이 부드러워서 유럽인들이 좋아한다고 합니다. 발연점은 높은 편이고 특수한 향이 없어서 여러 요리에 쓸 수 있습니다. 해표 해바라기유 900ml 온라인 최저가 2,600원 포화지방 11g 백설 해바라기씨유 900ml 온라인 최저가 3,700원 포화지방 12g 유채의 꽃씨에서 압착 추출한 식용유입니다. 원래 공업용으로 많이 쓰던 질이 낮은 기름입니다. 또한 GMO유전자 변형 농작물 품종으로 만들어지는 경우가 많습니다.

옥수수유나 콩기름에 비해 가격은 비슷한데 이미지는 화려한 특징이 있어서 명절 선물세트에 많이 들어갑니다.

건강한 식용유

미국에서 제일 점유율이 높은 식용 오일은 올리브오일입니다. 최근에는 아보카도, 치아씨드, 햄프씨 오일이 애정을 받고 있습니다. 슈퍼푸드로 만들었으니까 올리브오일보다. 더 건강에 좋지 않을까 하는 의견이 많습니다. 대체로 식물성은 좋은 오일로 분류되고 버터와 마가린 같은 고체형 오일은 몸에 안 좋다는 인식이 큽니다. 코코넛 오일의 인기가 크게 하락 중인데 미국 심장 학회가 코코넛 오일의 포화지방 과다의 위험성을 지적했기 때문입니다.

식용유의 끓는점

기름의 끓는점은 다른 말로 연기가 나기 시작하는 온도, 발연점이라도 불립니다. 기름의 종류마다. 발연점이 다릅니다. 옥수수유는 270도로 가장 높은 편입니다. 반면 올리브유는 180도로 가장 낮습니다. 튀김에 가장 적절한 온도는 160180도라고 합니다. 타지 않고 재료를 충분히 익히면서 색깔도 맛깔스럽게 나오는 온도를 말합니다. 좋은 온도로 조리한다면 올리브유가 발연점이 낮아서 튀김에는 알맞지 않다는 말은 맞지 않게 됩니다.

신발을 튀겨도 맛있다라는 말이 있습니다. 그만큼 튀김 요리의 매력이 크다는 표현입니다. 향긋한 제철 나물을 사 와서 살짝 데쳐 참기름 듬뿍 넣고 무칩니다. 큰 그릇에 방금 무친 나물에 더해 이것저것 넣고 그 위에 고추장과 함께 또 참기름을 넣습니다. 이렇게 식요유와 참기름은 우리 밥상의 맛을 책임지는 필요한 식품입니다.

자주 묻는 질문